Con queste parole di un grande mugnaio esprimo anche la mia opinione

Il settore molitorio italiano è rappresentato da due associazioni di categoria: ITALMOPA (Associazione degli industriali mugnai) è quella dei titolari dei molini e si occupa essenzialmente di “politica” e di mercato e ANTIM, che ho diretto per anni ed è quella che rappresenta coloro che fanno fisicamente la farina tutti i giorni, i mugnai, responsabili di laboratorio, direttori degli impianti, e che si occupa di tutte le problematiche tecnologiche e igienico sanitarie delle farine, della produzione, miscelazione e distribuzione. I mugnai italiani sono un’eccellenza riconosciuta nel mondo e parte integrante del successo del made in Italy agroalimentare. Medici e nutrizionisti, non hanno dubbi nel dire che tra i due tipi, la farina integrale e farina bianca, la prima è più sicura, igienicamente sana, quella che fa meglio alla salute. Io mugnaio professionista che lavora nel settore tutti i giorni e analizza i prodotti della macinazione con continuità da anni, non ho dubbi: scelgo la farina bianca. Solo chi non ha la più pallida idea del fatto che il grano è una pianta che nasce e vive a cielo aperto, soggetta a intemperie e malattie varie soprattutto ora che il clima sta cambiando a ritmi assurdi può avere dubbi in merito. Chi mangerebbe mai una pesca presa al supermercato con la buccia, dopo averla sfregata contro la maglia? Nessuno! Perché tutti sanno che anche solo i bisogni fisiologici degli uccelli si poserebbero lì, senza per forza voler parlare di tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi e chi ne ha più ne metta. La buccia del grano è la sua parte esterna, la crusca. Ha caratteristiche igienico sanitarie assolutamente peggiori del centro della cariosside. Questo senza se e senza ma… e senza ombra di dubbio. È rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nelle farine bianche macinate in Italia, è molto più facile trovarle nelle crusche e questo lo dice uno che da 35 anni fa analisi su prodotti e sottoprodotti della macinazione e che parte dal presupposto che il massimo della qualità igienico sanitaria delle farine debba essere un prerequisito indiscutibile. Gli ultimi studi fatti sulla tecnologia molitoria hanno dimostrato in maniera evidente come decorticando il chicco di grano si ottengano farine igienicamente molto più sane: la microbiologia va a zero, come i metalli pesanti e i residui di antiparassitari, le micotossine si eliminano quasi completamente. Ma decorticare vuol dire togliere parte della crusca prima che il chicco arrivi alle macine, non certo aggiungerla o macinare tutto assieme. Il primo strato di crusca, quello superficiale (circa il 5%) a contatto con l’ambiente è assolutamente il peggiore in assoluto dal punto di vista igienico sanitario, molto peggiore del centro del chicco.

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È rarissimo trovare tracce elevate di contaminanti nella farina bianca macinata in Italia

Farine “raffinate” che brutto termine: si raffina il petrolio la farina si setaccia!!! Raffinazione dà l’idea di procedimento chimico e non è un caso se molti consumatori pensano che il mugnaio utilizzi candeggina, sbiancanti o cose simili nella lavorazione dei grani. Nulla di più assurdo e sbagliato non fosse altro perché non esiste nulla che costi meno del grano. La macinazione altro non è che una serie di riduzioni granulometriche successive effettuate con laminatori a cui fanno immediatamente seguito abburattamenti. È così da sempre: oggi la tecnologia ha portato all’automazione degli impianti, macchine più performanti, il legno ha lasciato il posto a superfici a contatto con gli alimenti più idonee allo scopo ma si macina esattamente come 100 anni fa.

Quanti di voi sanno che non è il mugnaio a fare le farine bianche per far fronte alle richieste della grande industria di trasformazione che vuole prodotti sempre più gonfi ed esagerati, che si conservino a lungo, ma è una precisa norma dello stato italiano a sancire come devono essere le farine identificandole come tipo “00”, “0”, tipo “1”, tipo “2” e tipo integrale dettagliando il massimo contenuto in sali minerali (“colore” della farina), il contenuto minimo in proteine e il contenuto massimo in umidità? Il mugnaio, che è un professionista, produce tutti i tipi di farine conformi alle normative e consegna al cliente il prodotto che richiede. Si arriva al paradosso che l’opinione pubblica imputa al mugnaio di fare farine troppo raffinate ma il pretore condanna penalmente il mugnaio se questi produce farine più scure di quanto stabilito dalla legge per ogni tipologia. Frode in commercio. Altra cosa assurda è che il massimo della marginalità, quindi di guadagno, si ha producendo farine scure perché le crusche vengono lasciate in farina anziché vendute come sottoprodotti per l’alimentazione animale. Non è certo il mugnaio che contrasta l’uso di farine integrali: è il mercato che ne richiede quantitativi molto bassi.

Macinazione a pietra contro macinazione a cilindri: tutti a chiedersi quale sia meglio e quale sia peggio. Possibile che a questa domanda ci siano molteplici risposte mentre se si chiede se sia più affidabile, migliore, performante, veloce, sicura la Ferrari di Vette del 2016 o quella di Fangio del 1900 tutti sorridano alla domanda retorica?

“La farina bianca è un veleno”: affermazioni di questo tipo sarebbero da non considerare e da non leggere nemmeno mentre invece fanno presa sulla gente e influenzano l’opino pubblica dei consumatori al punto che abbiamo la dieta mediterranea patrimonio dell’umanità, siamo un’eccellenza nel mondo per pane, pasta, pizza, biscotti, dolci panettoni ecc, e facciamo il possibile per demonizzarli e ostacolarli. Italiani bella gente!!!

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La farina bianca presenta meno rischi di quella integrale?

L’unico vero veleno, parlando di farine, si ottiene con il fai da te, quando andiamo dall’agricoltore amico a comprare grano e lo maciniamo in casa, o nei molini a pietra a chilometro zero che stanno sorgendo come funghi in giro per l’Italia. Senza un’adeguata pulitura del grano, capace di eliminare terra, polvere, corpi estranei, chicchi striminziti, malati o fusariati si rischia davvero di mangiare cibo poco sano. Un’adeguata pulitura del frumento abbatte le micotossine (Deossinivalenolo in particolare) dal 30 al 60% e migliora le caratteristiche microbiologiche del frumento prima della macinazione. E se parliamo di “adeguata pulitura” non si tratta di uno staccio, un buratto, ma un intero reparto di macchine: separatore, calibratore, spietratore, tarata, spazzola intensiva, selezionatrice ottica. Evitate con cura il fai da te, i molini condotti da non professionisti, quelli degli amici, soprattutto parlando di prodotti integrali. Questo soprattutto quando si hanno figli piccoli, con una massa corporea bassa (peso/volume): potreste fargli veramente del male.

La farina bianca ha un indice glicemico elevato, quella integrale no. Ma signori di cosa parliamo? chi di voi mangia la farina tal quale in polvere così come la compra al supermercato? Si mangia il prodotto trasformato e l’indice glicemico dipende da come questo viene lavorato (lavorazione diretta, riporto di pasta acida, biga o lunga lievitazione) e cotto. L’indice glicemico dipende dall’abbinamento del pane o della pasta (verdure-legumi) molto di più che dalla farina. 80 gr\giorno è il consumo medio di pane pro capite, quello della pasta un po’ più alto: credete davvero che l’apporto di fibre tra bianco e integrale in quantità così basse porti vantaggi notevoli? Non so rispondere perché non sono un medico ma da consumatore dico che da pane e pasta cerco carboidrati, cioè benzina immediatamente disponibile per il mio organismo mentre le fibre le cerco da altri alimenti come le verdure che hanno quantitativi maggiori e decisamente più nobili. Per me il rischio glicemico, in una scala da 1 a 10, può avere un valore massimo 3, perché modero le quantità e combino bene gli alimenti e da professionista dico che mai combatterò un rischio così basso mangiando alimenti integrali dove tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe, coliformi portano il rischio a diventare decisamente e indiscutibilmente superiore. Allora viva il professor Berrino, e viva internet, ma nella mia tavola il cibo integrale sarà sempre bandito.

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